• Grilltips.dk
• On 4. oktober 2014

Bearnaise sauce er en klassiker fra det franske køkken, som for længst er blevet en favorit over hele verden. Her er opskriften på hjemmelavet Bearnaise sauce

OPSKRIFT
250 g smør
4-5 æggeblommer, alt efter størrelse
5 spiseskefulde god hvidvinseddike
8 spiseskefulde vand
2 skalotteløg eller 1 alm. løg finthakket (meget finthakket!)
1 stor håndfuld frisk estragon blade og stængler
½ – 1 1/2 tsk citron saft
Salt og peber

Eventuelt kan du benytte Bernaise essens som kan købes i de fleste supermarkeder, hvis du ikke kan finde den rette balance mellem eddike og estragon.

TILBEREDNING
Først skal smørret “klares”, hvilket du gør ved at sætte en lille kasserolle over, ved svag varme og smelte smørret langsomt. Det må IKKE bruse. Når alt smørret er smeltet, fjerner du det “hvide” der flyder ovenpå smørret, så du ender med en helt klar smeltet smør.

Nip bladene af estragon stænglerne, og læg bladene til side. Skær stænglere i mindre stykker, og læg den i en ny kasserolle, sammen med vand, eddike, finthakket løg, og et lille drys salt og peber. Det hele koges op, og reduceres (koges ned) til ca halvdelen, altså til der er 3.4 spsk tilbage i gryden.

Si nu den varme væske igennem en si, og hæld den rene væske i en ny kasserolle, som sættes på næstlaveste blus på komfuret. Kom den øggeblommerne i væsken, og pisk indtil saucen begynder at tykne, du kan skrue en smule op for varmen, hvis saucen ikke tykner. Husk at piske HELE tiden, ellers skiller saucen.

Når saucen er tyknet, tager du kasserollen af varmen og begynder at piske smørret i, lidt ad gangen. Start med en spiseske smeltet smør, og pisk fortsat.Efter 10 spsk smør, kan du lade resten af smørret løbe ned i saucen i en tynd stråle, mens du fortsat pisker. Når alt smørret er pisket i, bør saucen vær tyk og lind.

Inden servering smages saucen til med finthakkede estragonblade, citronsaft og salt og peber.

TIP: Saucen skiller, hvis du lader den stå på varmen på komfuret, eller hvis du genopvarmer den. Saucen skiller også hvis du ikke følger opskriften meget nøje. En bernaise sauce skal serveres lun, men ikke rygende varm.

Hvis saucen er skilt skal du sætte en kasserolle på lav varme med en æggeblomme i. Pisk nu den skilte sauce i kasserollen, ved langsomt at hælde den i, mens du pisker. Det bør redde den skilte sauce.

Hvis saucen er helt kaput, må du smide den ud, og starte forfra.

Server din hjemmelavede Bearnaise sauce til grillet oksefilet, det er en klassiker du vil elske