• Grilltips.dk
• On 9. december 2014

Er chili en frugt, en grønsag, et bær, en nød eller et krydderi? Meningerne er mange, men der er kun én ting der er korrekt.

Hvem er du?
Chili er botanisk set en bær-frugt, i familie med agurker og tomater. Den findes i et utal af varianter og styrker, og netop styrken er en vigtig faktor, når man skal bruge chili i madlavning.

Styrken måles med sukkervand…
Styrken på en chili måles efter en skala der hedder Scovill, ofte benævnt SHU (Scoville Heat Units), og giver en indikation af hvor stærk chilien er. Skalaen blev opfundet af kemikeren Wilbur Lincoln Scoville (1865 – 1942), der i 1912 udviklede en metode til at måle styrken på chili. Metoden kaldte han The Scoville Organoleptic Test og fik ud på at blende chilien med sukkervand, og herefter fortynde sukkervandet, indtil det ikke længere var stærkt. Et panel af test-smagere smagte på opløsningen, indtil alle var enige om at der ikke var mere styrke, og på den måde udregnede Wilbur Scoville styrken på den enkelte chili sort.

Modellen er simpel. Hvis en chili skulle opløses med 1 del chili til 2.000 dele sukkervand før styrken ikke kunne smages, så havde chilien styrken 2.000 Scoville.

Scovilles metode med sukkervand, benyttes dog ikke mere i dag. Nu har avanceret teknologi taget over, og man benytter nu en såkaldt Cromatograf til at udføre testen, som man kalder HPLC (High-Performance Liquid Cromatography) . Denne test er meget mere nøjagtig. Dog benytter man den samme betegnelse for slutresultatet, SHU (Scoville Heat Units).

Teknologien kan ikke gøre det alene…
Teknologi er én ting, noget andet er, at en chili ikke har den samme styrke fra den dukker op på planten, til den falder af og rådner, derfor er en test kun vejledende. En chili har mest styrke når den er højmoden, men da mange chili eksporteres fra udlandet, bliver de plukket før de er helt modne, hvilket kan betyde at styrken kan varierer fra gang til gang, selvom det er den samme sort chili du køber.

SHU-skalaen deles desuden ind i ti eller tolv “styrke” punkter, for at kunne sætte dem i overskuelig rangorden. Jeg foretrækker skalaen med 12 inddelinger, da jeg mener at den er mest ret-visende.

Her er en liste over sorter og SHU styrke på sorterne.

Den gavnlige chili

Chili har i mange hundrede år været brugt som lægemiddel af indianerstammer i Amazonas-junglen, og ikke uden grund. Frisk chili indeholder store mængder carotenioder og c-vitamin. Stoffet der giver chili sin skarpe smag hedder capsaicin.

Undersøgelser viser at mad med chili giver hurtigere mæthedsfornemmelse, og samtidig hæver forbrændingen, hvilket begge er gode egenskaber, hvis man er overvægtig og gerne vil tabe sig, eller i det mindste ikke tage på af den mad man spiser. Chili er dog ikke et medicinsk dokumenteret slankemiddel!

Ved kraftig opvarmning (grillning) nedbrydes capsaicin og styrker sænkes. Dette er også gældende for tærret chili, der allerede har mistet en del af sin styrke under tørreprocessen. Derfor er tørret chili ”nemmere” at styre i madlavningen end den friske chile, selvom den friske chili smager væsentlig bedre i maden.

Overbrug ALDRIG chili i madlavningen, da det ødelægger smagsoplevelsen i stedet for at præge og løfte den. Hvis du vil gå helt overbord, kan du lave en chili-salsa og serverer den ved siden af maden, så gæsterne selv kan vælge hvor meget de vil have, og dermed hvor hårdt de vil ”rammes”.

Hvem er hvem?

7pots Chili	Trinidad Scorpoin Chili
Bhut/Naga Chili	Carolina Reaper Chili
Big Jim Chili	Birds Eye Chili
Cayenne Pepper Chili	Chiliaca Chili
Devils Tongue Chili	Fatalii Chili
Habanero Chili	Jalapeno Chili
Jolokai Chili	Mirasol Chili
Piri Piri Chili	Serrano Chili
Tabasco Chili	Anaheim Chili

Der findes mange flere sorter og variationer end her vist . En chili som Habanero har mange varianter, blandt andre rød, hvid, chokolade, citron mf. Så dette er blot et udvalg af de mest kendte og spiste chilisorter.