Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image
Scroll to top

Top

Kernetemperatur og stegetemperatur: Flæskesteg og skinkestege

Kernetemperatur og stegetemperatur: Flæskesteg og skinkestege
Søren (Grilltips)

I modsætning til oksesteg, skal svinekød, som udgangspunkt, helst serveres gennemstegt eller tæt på, og aldrig serveres rødt. Når du laver flæskesteg skal du holde øje med kernetemperaturen så stegen ikke bliver tør.

De mest populære stege af svinekød

Uanset hvilken steg af svinekød du vil tilberede i din grill eller ovn, skal du holde øje med stegetemperaturen / kernetemperaturen, da for lav temperatur giver rødt svinekød, hvilket oftest ikke er mørt, og for høj kernetemperatur giver en tør og kedelig steg. Her er den optimale kernetemperatur på de mest populære udskæringer af svinekød.


KØDTYPE ROSA MEDIUM GENNEMSTEGT
Pulled Pork 93°C
Flæskesteg 63-65°C 68°C (kan blive tør)
Skinkemignon 67-69°C 70°C
Svinemørbrad 65-67°C 68-70°C
Skinke / Hamburgerryg 65-67°C 68-70°C (kan blive tør)
Farsbrød 78-80°C (Vigtigt!)
Nakkefilet 65-67°C 68-70°C

 

Rødt svinekød er farligt….delvist en myte?

Mange danskere tror fejlagtigt at svinekød, i modsætning til oksekød, skal gennemsteges helt, for at ikke at være sundheds-skadeligt, men det er delvist en myte. Både heste, svine og vildt-kød kan ganske rigtigt indeholde en parasit der hedder Trikiner, men denne parasit er ikke blevet fundet i dansk kød siden 1929, trods flere end 20 millioner prøver årligt. Salmonella er til gengæld en reel trussel, men da denne bakterier kun sidder uden på kødet, udgør den ikke en trussel når du laver en hel steg.

Hvis du kan lide din flæskesteg eller skinkesteg let rosa og saftig, er dette ikke noget problem, så skal du blot tage den af grillen eller ud af ovnen når stegen har opnået laveste anbefalede kernetemperatur som er omkring 63-65°C*

*MEN……Der er dog en minimal risiko for at din steg alligevel indeholder salmonella! Når du stikker dit stegetermometer i stegen, kan bakterier fra overfladen af stegen føres ind i selve stegen og dermed kan stegen komme til at indeholde salmonella. Risikoen er minimal, men hvis du vil være helt sikker, skal du gennemstege din steg til omkring 70°C, så er du på den sikre side!

Hakket kød og stiksaltet kød, skal til gengæld ALTID gennemsteges helt, da kødets overflade er brudt og bakterier derfor kan være spredt overalt i kødet. Farsbrød, krebinetter, frikadeller og andre farsprodukter skal med andre ord gennemsteges til minimum 78-80°C i kernetemperatur.

Ingen regel uden undtagelser. Pulled Pork skal gennemsteges helt, og have en kernetemperatur på mindst 90°C før du tager den af grillen eller ud af ovnen. Til gengæld skal Pulled Pork langtidssteges ved ca. 100-110°C i 9-12 timer, eller indtil den ønskede kernetemperatur. Se min opskrift på Pulled Pork her >>

Kødet skal ikke hvile

Det er ligeledes en myte at en steg har bedst af at hvile i 15 til 20 minutter efter at have opnået sin kernetemperatur. Når en steg hviler, taber den kødsaft (bliver mere tør) og stegen “koger” vindere, hvilket betyder at kernetemperaturen stiger op til 5°C yderligere. Hvis du foretrækker at lade stegen hvile inden servering, skal du derfor tage den af grillen eller ud af ovnen 5°C før den opnår den ønskede kernetemperatur.

Stegetermometer

Der findes et hav af gode og velfungerende stegetermometre på markedet, men jeg vil anbefale dig at benytte et digitalt stegetermometer da disse ofte er mest præcise, og med et trådløst digital stegetermometer behøver du ikke at åbne grillen eller ovnen, jævnligt for at checke temperaturen, og dermed lukke varme og fugt ud af grillen eller ovnen.

VIGTIGT: Husk at stikke stegetermometret i den tykkeste ende af stegen!

Se også mit skema over kernetemperatur på oksestege her >>

Se også min artikel om Kernetemperatur i kylling, and og kalkun >>

Pin It on Pinterest