Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image
Scroll to top

Top

Kernetemperatur på Culotte steg

Kernetemperatur på Culotte steg
Søren Lyng

Ram den korrekte kernetemperatur på Culotte i grill. En culotte kommer fra bagpartiet på en ko eller et lam. Kødet er meget fint i strukturen og magert. Dette betyder at det nemt kan blive tørt, hvis det tilberedes forkert. En Culotte kan tilberedes på flere måder, og her får du tips til dem alle sammen. Low´n Slow, Interval og Sous Vide



Standart forberedelse og udskæring.
Som udgangspunkt er forberedelsen af en Culotte ens, om du griller den eller tilbereder den Sous Vide. Rids fedtet med en skarp kniv, og pas på at der ikke skæres helt ned til kødet. Krydr med salt og peber, samt masser af knust hvidløg. Ved Sous Vide kan man tilføje flere krydderier, som beskrevet nedenfor. Udskær ALTID en steg, på tværs af fibrene i kødet.

Marinade til Culotte
Du kan med fordel marinerer Culottestegen. Hæld 2 dl. rødvin i en plastikpose eller en skål. Tilsæt 1 teske tørret timian, 1 teske tørret rosmarin, 3 fed hvidløg skåret i skiver samt friskkværnet peber. Lad stegen trække i marinaden i 2 timer, gerne ved stuetemperatur.

Kernetemperatur på en Culotte
Det anbefales at en Culotte serveres rosa eller medium og ikke gennemstegt. Her er de ideelle kernetemperaturer for Culotte

Rosa: 57-59°C (tag stegen ved 56 grader)
Medium: 60-63°C (tag stegen ved 60 grader)
Gennemstegt: 64-66°C (anbefales ikke)

Langsomt, over 5 timer
En Culotte kan sagtens blive stegt langsomt ved svag varme. Så er det vigtigt at Culotten placeres på indirekte varme, med en drypbakke under, og tilberedes ved 60-70 grader i 4-5 timer, indtil en kernetemperatur på 57 grader (medium) eller 62 grader (gennemstegt). Ved gennemstegt risikerer man at stegen bliver tør, så jeg vil klart anbefale at man tager den ved 57 grader. Server omgående, eller pak den i folie og et viskestykke og lad den trække i 20-30 minutter.

Langsomt – med røg
Når man tilberede en Culotte langsomt, kan man også tilføje lidt røg, den første halve time. Røg passer helt fantastisk til det meget smagfulde kød, og giver det ekstra karakter.

Varmt og effektiv med intervalstegning
En Culotte kan tilberedes hurtigt, med intervalstegning. Dette gøres over høj, indirekte varme med 15 minutters intervaller. Grillen skal varmes op til 220-240 grader, og en foliebakke placeres under kødet.

Rids fedtet på oversiden af Culotten og krydr Culotten med knust hvidløg, salt og peber. Lad gerne stegen hvile en times tid inden stegning (ikke i køleskab).

15 minutter ved fuld varme – Vend efter 7,5 minut
15 minutter på et skærebræt (ikke tildækket)
15 minutter ved fuld varme – Vend efter 7,5 minut
15 minutter på et skærebræt (ikke tildækket)
Grill stegen færdig til en kernetemperatur på 56 grader
Pak Culotten ind i folie og et viskestykke, og lad den hvile i 45 minutter.

Herefter er Culotten klar til servering.

Klassisk tilberedning
Tænd grillen og forbered den til indirekte varme, 200-220 grader). Krydr Culotten som beskrevet ovenfor, og læg den i en stegholder i grillen, med en foliebakke under. Stik et godt grilltermometer i stegen, og grill stegen til en kernetemperatur på mellem 57-63 grader. Kommer kernetemperaturen over 63 grader risikerer man at stegen bliver tør og sej. Tag hellere stegen ved 57 grader, og lad den hvile, tildækket indtil kernetemperaturen er steget et par grader, og server så stegen

Culotte sous vide
Puds culotten for frithængende fedt og rids fedtsiden med en skarp kniv. Culotten kommes i en vakuumpose sammen med timian, hvidløg og et par isterninger* af rødvin. Hvis du ikke har en vakuumpose, kan du bruge en frysepose. Lad stegen stå og marinerer i posen til dagen efter.

Opvarm vandbadet til 57 grader, og læg vakuumposen i vandet. Nu skal posen ligge i vandbadet i 6-7 timer alt efter størrelsen på Culotten. 6 timer hvis det er en lille Culotte (1 til 1,4, kg) og 7 timer hvis det er en lidt større Culotte (1.5kg til 2,5 kg). Når culotten er færdig klippes hul i posen og væden hældes over i en gryde.

Kog væden lidt ind, under omrøring og tilsæt lidt piskefløde. Smag til med salt og peber. Man kan også piske koldt smør i saucen i stedet for piskefløde. Jævn eventuelt saucen til sidst.

Den lune Culotte skal have stegeskorpe før den serveres. Tænd grillen, på høj direkte varme, og læg Culotten med fedtsiden nedad. Grill den hurtigt og hårdt, til stegen har fået stegeskorpe, hvorefter den er klar til servering.

Se også artiklerne om kernetemperatur på andre typer oksekød i grill >>

Kernetemperatur Culotte

Den perfekte kernetemperatur er 57 grader

Pin It on Pinterest

Share This