• Grilltips.dk
• On 21. august 2018

Ram den korrekte kernetemperatur på culottesteg i grill. En culotte kommer fra bagpartiet på en ko eller et lam. Kødet er magert og meget fint i strukturen. Det betyder, at det nemt kan blive tørt, hvis det tilberedes forkert. En culottesteg kan tilberedes på flere måder, og her får du tips til dem alle; Low´n Slow, interval og sous vide

Standardforberedelse og udskæring
Som udgangspunkt er forberedelsen af en culottesteg ens om du griller den eller tilbereder den sous vide. Rids fedtet med en skarp kniv og pas på, at der ikke skæres helt ned til kødet. Krydr med salt og peber samt masser af knust hvidløg. Ved sous vide kan man tilføje flere krydderier, som beskrevet nedenfor. Udskær ALTID en steg på tværs af fibrene i kødet.

Marinade til culottesteg
Du kan med fordel marinere culottestegen. Hæld 2 dl. rødvin i en plasticpose eller en skål. Tilsæt 1 teske tørret timian, 1 teske tørret rosmarin, 3 fed hvidløg skåret i skiver samt friskkværnet peber. Lad stegen trække i marinaden i to timer, gerne ved stuetemperatur.

Kernetemperatur på en culottesteg
Det anbefales, at en culottesteg serveres rosa eller medium, ikke gennemstegt. Her er de ideelle kernetemperaturer for culottesteg:

Rosa: 57-59°C (tag stegen ved 56 grader)
Medium: 60-63°C (tag stegen ved 60 grader)
Gennemstegt: 64-66°C (anbefales ikke)

Langsomt over fem timer
En culottesteg kan sagtens blive stegt langsomt ved svag varme. Så er det vigtigt, at culottestegen placeres på indirekte varme med en drypbakke under og tilberedes ved 60-70 grader i 4-5 timer, indtil en kernetemperatur på 57 grader (medium) eller 62 grader (gennemstegt). Ved gennemstegt risikerer man, at stegen bliver tør, så jeg vil klart anbefale, at man tager den ved 57 grader. Servér omgående eller pak den i folie og et viskestykke og lad den trække i 20-30 minutter.

Langsomt – med røg
Når man tilbereder en culottesteg langsomt, kan man også tilføje lidt røg den første halve time. Røg passer helt fantastisk til det meget smagfulde kød, og giver det ekstra karakter.

Varmt og effektivt med intervalstegning
En culottesteg kan tilberedes hurtigt med intervalstegning. Det gøres over høj, indirekte varme med 15 minutters intervaller. Grillen skal varmes op til 220-240 grader og en foliebakke placeres under kødet.

Rids fedtet på oversiden af culottestegen og krydr den med knust hvidløg, salt og peber. Lad gerne stegen hvile en times tid inden stegning (ikke i køleskab).

15 minutter ved fuld varme – Vend efter 7,5 minut
15 minutter på et skærebræt (ikke tildækket)
15 minutter ved fuld varme – Vend efter 7,5 minut
15 minutter på et skærebræt (ikke tildækket)
Grill stegen færdig til en kernetemperatur på 56 grader
Pak culottestegen ind i folie og et viskestykke og lad den hvile i 45 minutter.

Herefter er culottestegen klar til servering.

Klassisk tilberedning
Tænd grillen og forbered den til indirekte varme (200-220 grader). Krydr culottestegen som beskrevet ovenfor og læg den i en stegholder i grillen med en foliebakke under. Stik et godt grilltermometer i stegen, og grill stegen til en kernetemperatur på mellem 57-63 grader. Kommer kernetemperaturen over 63 grader, risikerer man at stegen bliver tør og sej. Tag hellere stegen ved 57 grader og lad den hvile, tildækket indtil kernetemperaturen er steget et par grader, og server så stegen

Culottesteg sous vide
Puds culottestegen for frithængende fedt og rids fedtsiden med en skarp kniv. Culotten kommes i en vakuumpose sammen med timian, hvidløg og et par isterninger* af rødvin. Hvis du ikke har en vakuumpose, kan du bruge en frysepose. Lad stegen stå og marinere i posen til dagen efter.

Opvarm vandbadet til 57 grader og læg vakuumposen i vandet. Nu skal posen ligge i vandbadet i 6-7 timer alt efter størrelsen på culottestegen. Seks timer hvis det er en lille culottesteg (1 til 1,4, kg) og syv timer, hvis det er en lidt større culottesteg (1.5kg til 2,5 kg). Når culottestegen er færdig klippes hul i posen og væden hældes over i en gryde.

Kog væden lidt ind under omrøring og tilsæt lidt piskefløde. Smag til med salt og peber. Man kan også piske koldt smør i saucen i stedet for piskefløde. Jævn eventuelt saucen til sidst.

Den lune culottesteg skal have stegeskorpe før den serveres. Tænd grillen på høj direkte varme og læg culottestegen med fedtsiden nedad. Grill den hurtigt og hårdt til stegen har fået stegeskorpe, hvorefter den er klar til servering.

Vin til culottesteg
Skal der vin til culottestegen, er en tanninrig rødvin et godt bud. Den bør have godt med fylde. Det kunne være en Barolo eller vine på druen Sangiovese. Det kunne f.eks. være en Brunello.

Se også artiklerne om kernetemperatur på andre typer oksekød i grill >>

Den perfekte kernetemperatur på culottesteg er 57 grader.